Fiche technique de fabrication N°363
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,323 €
Prix de revient TTC Total :
55,760€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 962,740 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Crêpes | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Lait249447 | l | 0,600 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 |
| Estragon au vinaigre | kg | 0,002 |
| Farine t45 | kg | 0,240 |
| Américaine | ||
| Carottes | kg | 0,120 |
| Echalotes | kg | 0,060 |
| oignon | kg | 0,120 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Etrilles | kg | 0,600 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 |
| Farine t45 | kg | 0,096 |
| vin blanc 252815 | l | 0,480 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,168 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,048 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,048 |
| Tomates garniture | kg | 0,480 |
| Hollandaise | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,120 |
| Beurre 300782 | kg | 0,480 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,360 |
| Poireaux | kg | 0,360 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Filet de lieu congelés | kg | 1,200 |
| Crevettes roses | kg | 0,360 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,120 |
| Calamars | kg | 0,360 |
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,360 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Crêpes | |||
| 1 | Réaliser la pâte à crêpes, et ajouter l'estragon haché | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Cuire les crêpes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Américaine | |||
| 3 | Réaliser une sauce américaine | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Hollandaise | |||
| 4 | Réaliser une sauce hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 5 | Pocher séparément les calamars, les moules, les crevettes dans le fumet | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Tailler les légumes en julienne et les étuver | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Finition garniture | |||
| 7 | Mélanger américaine et hollandaise, la garniture | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Mélanger délicatement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Vérifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 10 | Garnir les crêpes sur assiettes avec garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Décor libre. | 1899-12-30 00:05:00 |